La question de la fixation des prix revêt une importance capitale dans le domaine de la restauration. En effet, chaque restaurateur est confronté lors de l’ouverture de sa structure aux questions suivantes :
Comment doit-je fixer les prix de mes plats ? Ai-je le droit de les fixer librement ? Y-a-t-il des règles applicables en la matière ?
La pratique témoigne que beaucoup de restaurants fixent leurs prix de façon approximative sans appliquer une méthode prédéterminée. Toutefois, certaines méthodes de fixation de prix contribuent à l’optimisation des coûts. Par ailleurs, ces méthodes permettent d’avoir une visibilité sur les diverses charges et dépenses ainsi que les bénéfices réalisés par le restaurant. Enfin, il convient de noter que la fixation des prix des services et des produits proposés par un restaurant constitue la clé de sa rentabilité et un facteur important conditionnant sa réussite et sa pérennité.
Dans ce nouvel article de LegalVision, nous vous exposerons les règles essentielles pour la fixation du prix dans le domaine de la restauration.
Sommaire
Les facteurs impactant la fixation des prix
Les méthodes de fixation des prix dans le domaine de la restauration
Les facteurs impactant la fixation des prix
La fixation des prix dans un restaurant ne doit pas être faite de façon aléatoire. En effet, dans l’environnement très concurrentiel de la restauration, il faut maintenir un bon rapport qualité/prix. Dés lors, les prix affichés sur la carte doivent être transparents et équitables.
Pour ce faire, plusieurs facteurs doivent être pris en compte. Tout d’abord, il faut analyser l’environnement où vous projetez d’implanter votre restaurant et évaluer la concurrence. Ceci vous permettra d’adapter vos services et d’avoir une première idée sur les prix appliqués dans cette zone.
Ensuite, il convient de déterminer avec précision vos objectifs et la liste des plats que souhaitez proposer dans votre restaurant. Cette étape est d’une importance cruciale car elle vous permettra de déterminer le coût de revient des produits et de la matière première nécessaires pour la préparation de vos plats.
Enfin, il convient de prendre en compte les conditions économiques actuelles afin d’évaluer la capacité d’achat de vos futurs clients. En effet, le prix idéal est celui qui vous permettra de dégager un profit tout en répondant aux attentes souvent très élevées de vos clients.
Les méthodes de fixation des prix dans le domaine de la restauration
Il existe plusieurs méthodes de fixation des prix dans le domaine de la restauration. Toutefois, en pratique, les restaurateurs optent pour l’une des trois méthodes suivantes :
- La méthode des coefficients multiplicateurs ;
- La méthode de marge brute ;
- Les principes d’Omnes.
La méthode des coefficients multiplicateurs
Avant d’expliquer le fonctionnement de la méthode des coefficients multiplicateurs, il convient de définir d’abord la fiche technique.
La fiche technique est un outil de gestion principalement utilisé dans le domaine de la restauration qui permet entre autres de déterminer le coût du produit, et de le comparer au prix de vente.
La méthode des coefficients multiplicateurs se base sur cette fiche pour fixer le prix final. Elle consiste à appliquer au coût matière d’un plat évalué sur la base de sa fiche technique un coefficient multiplicateur permettant de déterminer le prix de vente du plat.
La fixation du prix est faite suivant la formule suivante :
Coût d’achat HT * Coefficient multiplicateur = Prix de vente TTC
Pour déterminer le coût d’achat, il convient de se baser sur les éléments suivants :
- Le coût des matières premières ;
- Le coûts fixes ;
- Les charges de personnel ;
- La TVA ;
- Les bénéfices.
Il convient de noter que plus le coût d’un plat est élevé, plus le coefficient doit être bas. Toutefois, la marge brute doit être fixée de sorte qu’elle couvre toutes les charges du restaurant qu’elles revêtent un caractère variable ou fixe.
La méthode de marge brute
La méthode de marge brute permet de déterminer si votre activité est rentable et de couvrir un ensemble de charges de production et de distribution variables selon le type de prestation.
La fixation du prix suivant cette méthode est réalisée en appliquant la méthode suivante :
Prix de vente unitaire= (Coût de revient unitaire + Marge brute unitaire) x (1 + Taux de TVA)
Il convient cependant de noter que l’efficacité de cette méthode est conditionnée par la connaissance préalable de la structure du coût. Elle nécessite, par ailleurs, de s’adapter aux évolutions influençant cette structure. Le non-respect de ces deux conditions entraîne l’utilisation de faux chiffres et par conséquent la baisse de la marge.
Les principes d’Omnes
La méthode dite des principes d’Omnes s’appuie sur tous les aspects du restaurant pour déterminer le prix final. Ainsi, elle permet d’adapter le prix aux diverses variations ayant des conséquences sur le restaurant : la situation économique, l’environnement concurrentiel, la capacité d’achat des clients…
Cette méthode repose sur quatre principes :
- L’ouverture de gamme ;
- La dispersion des prix ;
- La réaction client aux prix ;
- La mise en avant.
L’ouverture de gamme
L’ouverture de gamme correspond à l’écart de prix entre le produit le moins cher et le plus cher d’une même « famille » ou gamme. En pratique, dans un menu, on distingue différentes gammes :
- Hors d’œuvres ;
- Les entrées ;
- Viandes ;
- Poissons
- Les desserts ;
- Les vins.
L’ouverture de la gamme est déterminée en divisant le prix le plus élevé par le prix le plus bas appartenant à la même gamme. le résultat ne doit pas être inférieur à 2,5 ou 3. Ceci implique que le prix le plus bas d’une gamme ne doit pas être plus de 3 fois moins cher que le prix le plus haut.
2. La dispersion des prix
Ce principe consiste à séparer une gamme de produits en 3 intervalles de prix égaux. A l’intérieur d’une gamme divisée en 3 zones basse, médiane, haute, le nombre d’articles en zone médiane est au moins égal au nombre d’articles en zone basse et haute cumulées.
L’objectif de ce principe est que le nombre de plats situés dans la zone basse de prix soit égal à la somme du nombre de plats dans les deux autres catégories de prix.
3. La réaction client aux prix
Ce principe correspond au rapport qualité/prix. Il permet de déterminer si l’offre proposée par le restaurant est conforme aux attentes des clients. Il mesure également la cohérence de la carte par rapport à la cible.
4. La mise en avant
Selon ce principe, un restaurateur doit proposer occasionnellement des promotions en modifiant le prix d’un plat. L’application de ce principe doit restée cohérente et sauvegarder la fourchette moyenne de vos prix.
Bon à savoir :
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