Devenir boucher et ouvrir sa boucherie : quelles étapes anticiper ?

Les formations et les réglementations

Pour devenir boucher à 25 ans, à 30 ans ou à 40 ans, vous devez suivre une formation spécialisée et obtenir un BEP ou un CAP en boucherie, ou bien un diplôme équivalent ou supérieur délivré pour l’exercice de cette activité (formation en gestion). Par ailleurs, vous devez également suivre une formation pour obtenir le certificat d’aptitude pour la préparation de produits carnés et remplir toutes les conditions liées à l’exercice de l’activité. En effet, le métier de boucher est soumis à de nombreuses réglementations professionnelles portant essentiellement sur les normes d’hygiène, de sécurité et les règles qui régissent les commerçants.

La préparation, le transport et la vente de viande

Sur ce point, la réglementation est très stricte pour assurer la sécurité des consommateurs. Ainsi, selon l’arrêté du 21 décembre 2009 portant sur les normes sanitaires :

• La viande doit provenir uniquement d’un établissement agréé ;

• L’animal doit avoir fait l’objet d’un contrôle vétérinaire avant et après l’abattag;

• Une procédure de traçabilité de la viande doit être mise en place.

Les règles sanitaires

Depuis le 1er janvier 2002, le pays de naissance, le pays d’élevage, le pays d’abattage, le pays de découpage ainsi que le code référence de l’animal doivent être inscrits sur une étiquette. D’autres réglementations doivent également être respectées. Pour en savoir plus, vous pouvez vous adresser à la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs.

Bon à savoir : il est tout à fait possible d’ouvrir une boucherie sans diplôme. La condition est que vous devez justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que boucher salarié ou indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996).

Les qualités pour devenir boucher

Outre la formation pour adulte pour devenir boucher, vous devez également posséder un certain nombre de qualités :

• Connaître l’anatomie animale et la configuration de chaque morceau ;

• Maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire :

• Être un bon gestionnaire ;

• Être très habile manuellement :

• Se montrer rigoureux ;

• Avoir une grande résistance et une bonne santé.

Que faut-il pour ouvrir une boucherie ? Les étapes à suivre

Pour ouvrir sa boucherie halal ou traditionnelle et assurer sa pérennité, les étapes incontournables sont :

Devenir boucher : choisir un concept

Pour vous différencier des autres, notamment si vous décidez de devenir boucher reconversion, vous devez élaborer un concept original :

• Devenir boucher charcutier traiteur ;

• Vous spécialiser dans les viandes peu communes comme la viande de cheval ;

• Proposer des viandes précuites ou déjà cuisinées (cela vous permet également de vous positionner sur un marché dominé par les grandes surfaces alimentaires) ;

• Etc.

Dans tous les cas, pour satisfaire vos clients, vous devez proposer des viandes de qualité, des pièces différentes et un prix attractif.

Réaliser une étude de marché

Cette étude vous permettra de connaître quelques points essentiels sur le marché de la boucherie, notamment :

• La concurrence ;

• Vos futurs fournisseurs ;

• Le profil de vos clients potentiels (leurs attentes, la tranche d’âge, la catégorie socioprofessionnelle, les préférences gustatives…).

Et de valider votre projet. Ainsi, vous pourrez mettre en place une stratégie de communication ciblée et efficace et appliquer un prix juste et concurrentiel.

Choisir un emplacement

L’emplacement de votre boucherie autant que la qualité et la variété de vos produits ainsi que votre professionnalisme conditionnera la réussite de votre projet. Il n’est donc pas question de bâcler cette étape lorsque vous décidez d’ouvrir une boucherie. De préférence, choisissez un local dans un lieu très fréquenté répondant aux critères suivants :

• Une zone de chalandise correcte ;

• Un endroit à proximité d’un axe passant (zone piétonne, centre-ville ou quartier de résidence à fort flux) et des commodités : commerce, parking, etc.

Pour être sûr que le local que vous avez choisi est le bon, posez-vous quelques questions :

• Quelle est la visibilité du lieu ?

• Le local est-il attirant ? Bien entendu, vous pouvez apporter quelques améliorations, mais un bâtiment clair attirera toujours les clients.

• Y a-t-il d’autres boucheries ou commerces alimentaires dans les alentours ?

• Comment est le flux des passants ?

Établir un business plan

Le business plan vous permettra entre autres d’évaluer la rentabilité et la solidité de votre projet dans le local que vous avez choisi, et d’obtenir le soutien financier des banquiers et investisseurs. En général, le business plan comporte deux parties :

• Les atouts de votre projet : concurrence, marché, clients, etc.

• Les données chiffrées sous forme de tableaux : le compte de résultat prévisionnel, le bilan prévisionnel, le plan de financement, le budget de trésorerie.

Acheter le matériel nécessaire

Vous avez obtenu un financement grâce à votre business plan ? La prochaine étape pour ouvrir une boucherie sera d’acheter tout le matériel dont vous avez besoin : hachoirs, couteaux, mélangeur de viande, chambre frigorifique… et du stock de viande de départ. Il est également temps d’aménager et d’agencer votre local de manière à optimiser l’accueil de votre clientèle et la présentation de vos produits.

Choisir un statut juridique

Que ce soit pour ouvrir une boucherie halal ou pour devenir boucher charcutier traiteur, vous devez choisir un statut juridique pour votre activité. Attention, ce dernier aura une incidence sur vos responsabilités juridiques et financières ainsi que celles de vos associés. Il est donc primordial de bien le choisir. Parmi les statuts juridiques que vous pourrez choisir pour votre boucherie, il y a :

• L’EURL ou entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée si vous n’avez aucun associé

• La SARL ou société à responsabilité limitée si vous êtes deux associés : vos biens propres en tant que gérant ne peuvent pas être saisis en cas de faillite, sauf s’il est prouvé que vous avez commis une faute grave.

• La SAS ou société par actions simplifiée ou la SASU ou société par actions simplifiée unipersonnelle : vous êtes responsable à hauteur de vos apports, et en tant que dirigeant, vous êtes assimilé salarié.

• Le régime de la microentreprise : ce statut vous permet de bénéficier d’un régime social simplifié (les charges fiscales et sociales ne sont dues qu’une fois le chiffre d’affaires réalisé. Par ailleurs, les cotisations sociales sont calculées sur la base du chiffre d’affaires) et d’une responsabilité illimitée.

Réaliser les formalités administratives

Cette étape est une condition pour ouvrir une boucherie halal sans diplôme ou ouvrir une boucherie tout court.

• La première démarche que vous devez réaliser est d’immatriculer votre boucherie. Autrement dit, vous allez devoir enregistrer votre entreprise au Répertoire des Métiers si votre activité est artisanale et au registre du commerce et des sociétés si votre activité est commerciale.

• Par ailleurs, vous devez également enregistrer vos activités auprès des services vétérinaires de votre ville par une déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.

• Enfin, vous devez demander une autorisation préfectorale avant de pouvoir ouvrir une boucherie.